H.A.C.C.P. – instrument de lucru pentru controlul siguranței alimentelor

Toți cei implicați în lanțul alimentar au propria responsabilitate, mai mare sau mai mică, față de siguranța alimentelor și implicit față de satisfacția și sănătatea consumatorilor.

Dacă activați în industria alimentară, alimentație publică, HoReCa sau orice altă zonă ce are legătură cu producția, depozitarea, vânzarea de produse alimentare, cu siguranță ați auzit despre sau văzut cel puțin o dată termenul: H.A.C.C.P..

Ce este H.A.C.CP.?

H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Points – Analiza Pericolelor și Punctelor Critice de Control) reprezintă un instrument de lucru preventiv, util, recunoscut la nivel mondial prin care se asigură siguranța produselor alimentare. Reprezintă și un sistem de management, având inclus și principiul îmbunătățirii continue. H.A.C.C.P. asigură siguranța produselor alimentare prin analiza și controlul pericolelor biologice, chimice și fizice pe întreg lanțul produsului alimentar de la producția materiilor prime, recepția și manipularea lor, până la fabricarea, distribuția și consumarea produselor finite.

Când a apărut H.A.C.C.P.?

H.A.C.C.P. a apărut în anii ’60 când NASA (National Aeronautics and Space Administration – Administrația Națională Aeronautică și Spațială) a solicitat unei companii private (Pillsbury) să proiecteze și să producă produse alimentare pentru astronauții misiunilor spațiale. În 1993 a fost integrat total în Codex Alimentarius (colecție de standarde internaționale, de coduri de bună practică alimentară, de ghiduri și de alte recomandări referitoare la produsele alimentare, la producerea și siguranța acestora). Comisia Europeană decide integrarea sa în mai multe directive de reglementare a igienei alimentare (91/493 – produsele din pește, 92/5 – produse din carne, 92/46 – produse din lapte, 93/43 – igiena generală a alimentelor).

Cadrul legislativ

O serie de standarde internaționale au inclus sau sunt construite în jurul H.A.C.CP. (ISO 22000, IFS Food). De asemenea, legislația europeană și națională în vigoare menționează obligativitatea implementării sistemului H.A.C.C.P. de către operatorii din lanțul alimentar [Reg. (CE) 852/2004 privind igiena produselor alimentare, Reg. (CE) 183 /2005 privind igiena furajelor, Legea 150/2004 privind siguranța alimentelor și a hranei pentru animale, Ordinul 111/2008 privind procedura de înregistrare sanitară veterinară și pentru siguranța alimentelor a unităților de alimentație publică, Ordinul 57/2010 pentru aprobarea Normei sanitare veterinare privind procedura de autorizare sanitară veterinară a unităților care produc, procesează, depozitează, transportă și/sau distribuie produse de origine animală].

Obiectivele H.A.C.C.P.

Câteva dintre obiectivele sistemului H.A.C.C.P., dar fără a ne limita la acestea, sunt:

• livrarea de produse alimentare sigure pentru utilizare sau consum;
• protejarea reputației companiilor;
• diminuarea costurilor datorate retragerilor de pe piață;
• favorizare comerț intern și internațional.

Principiile H.A.C.C.P.

H.A.C.CP. reprezintă o abordare sistematică privind identificarea, evaluarea și controlul pericolelor privind siguranța alimentelor bazată pe următoarele șapte principii:

1. Efectuarea analizei pericolelor
2. Determinarea punctelor critice de control
3. Stabilirea limitelor critice
4. Stabilirea procedurilor de monitorizare
5. Stabilirea acțiunilor corective
6. Stabilirea procedurilor de verificare
7. Stabilirea procedurilor de păstrare a înregistrărilor și a procedurilor documentate.

Este nevoie ca întreg personalul de pe lanțul alimentar să fie conștient și instruit periodic privind H.A.C.C.P., având în vedere responsabilitățile postului, tipul produselor finite, precum și pericolele asociate produselor alimentare identificate.

Indiferent de mărimea companiei, numărul de angajați, cifra de afaceri, numărul și tipul consumatorilor finali, sistemul H.A.C.C.P. sau procedurile bazate pe principiile H.A.C.C.P. sunt obligatorii de dezvoltat, implementat, menținut și îmbunătățit continuu pentru siguranța și satisfacția consumatorilor, respectarea legislației în vigoare, protejarea reputației companiilor, continuitatea afacerii.

Sistemul H.A.C.C.P. sau procedurile bazate pe principiile H.A.C.C.P. pot fi dezvoltate și implementate de către fiecare companie, prin personalul propriu instruit cu privire la sistemul H.A.C.C.P., sau de către companii terțe, specializate. Menținerea și îmbunătățirea sistemului revin fiecărei companii, pe toată perioada de activitate.

Sistemul poate fi dezvoltat și implementat de sine stătător sau integrat în sisteme de management conform unor standarde internaționale (ISO 22000, FSSC 22000, IFS Food, BRCGS Food Safety, SQF, ș.a.).

Dovedindu-și utilitatea de peste 60 de ani, sistemul H.A.C.C.P contribuie la obținerea de hrană sigură pentru consum populației de pe întreaga planetă, protejează viețile consumatorilor, asigură reducerea costurilor companiilor și menținerea reputației acestora. De asemenea, asigură reducerea cheltuielilor publice cu sănătatea prin prevenirea bolilor asociate alimentelor.